e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

果実類

スダチ/すだち

スダチ

この食材のレシピ

分類 ミカン科ミカン属
原産地 徳島
学名 Citrus sudachi
外国語名 Sudachi (英)
別名 阿波蜜柑、木乃酢
由来 香酸柑橘として、古来から果汁を食酢に利用したことから、酸橘、すだちと呼んだといわれる。
歴史背景 古来からなじみのある柑橘類で、さまざまな料理に利用されてきた。
伝来 ユズの近縁雑種の偶発実生で、徳島県下に推定樹齢の古い散在樹があるため、徳島県が原産と考えられている。
時期 3～8月がハウス栽培、8～10月が露地栽培、10月～3月は冷蔵品で周年で回るが、最盛期は9～10月。
国内分布 徳島県の特産
特徴 ユズの近縁種で、日本では古来から利用してきた柑橘類。熟すと橙黄色になるが、若い緑色果の方が風味がよい。果肉は酸味が強く、苦みはない。多汁で、汁がしぼりやすい。果皮と果汁にある酸味と香りが特徴で、鍋料理や焼き魚、湯豆腐、松茸料理などに利用する。
品種名 無刺有核種(メンスダチ)、有刺有核種(オンスダチ)
下処理 きれいに洗う。
料理名 刺身や焼き魚に絞りかけたり、土瓶蒸しや鍋物などの料理に、酸味とふくよかな香りを加える。また果皮をすりおろして冷奴や冷やしそうめんのつゆに入れて利用することもある。
調理法 さわやかな酸味と、レモンやゆずに似た香りを利用して料理の味を引き立てる。またデザートやドリンクにも利用する。主に絞り汁(柚子よりも汁が多く、酸味も強い)を用いるが、薄い輪切りにしたり、すりおろしても使う。
加工品 すだち酢
選び方 果皮が薄緑色でなめらかで、皮が薄く、張りのあるものが良品。
保存方法 ラップで包むか保存袋に入れて冷蔵庫へ。
栄養 糖分が少なく、クエン酸、ビタミンCが多い。
備考 ユズ、すだち、かぼすのように糖が少なく、酸が多いカンキツ類を香酸柑橘または酢ミカンという。香り成分に様々な生理作用があると言われている。