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e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

野菜類

ミツバ/三つ葉

ミツバ

この食材のレシピ

分類 セリ科ミツバ属
原産地 日本
学名 Cryptotaenia japonica
外国語名 Japanese honewoet, Mitsuba (英)
由来 1枚の葉が三つの小葉にわかれていることからミツバとなった。
歴史背景 もともとは野山の水辺に自生していたものを摘んでいた。江戸時代の元禄年間より栽培がはじまり、現在では露地栽培、水耕栽培、軟化栽培によって育成されている。
時期 根ミツバ…春先　糸ミツバ…一年中　切りミツバ…冬場
国内分布 千葉、埼玉、静岡、大分、三重、愛知
特徴 栽培方法で分けると根みつば、切りミツバ、糸ミツバにわかれる。最も多く出回っている糸ミツバは、青ミツバとも呼ばれで、葉も茎も緑。近年は水耕栽培が主。切りミツバは、茎を軟化させて長く伸ばしたもの。茎の長さを切りそろえて出荷される。従って、茎が白くて長胃のが特徴。根ミツバは、根株を掘り出して、溝や穴蔵で軟化させるか、根株をそのままにして春先に土寄せ栽培して軟化させたもの。根つきで葉がたっぷりで茎が太く短い。いずれも、香りが命なので、新鮮なうちにつかうのがコツ。
品種名 栽培法で根ミツバ、切りミツバ、糸ミツバに分けられる。
下処理 アクが少ないので、下ゆでせずにそのまま刻んで使える。
料理名 三つ葉のおひたし、かき揚げ、茶碗蒸し、雑煮、鍋の具
調理法 みずみずしいさわやかな芳香と、上品な風味があり、日本料理によく合う。とくに吸物や茶碗蒸し、鍋物にはかかせない。香りがよいので、あらく刻んでそのまま汁物、煮物などの薬味やあしらい、吸い口などに。葉の多い根ミツバは、サッとゆでておひたしや和え物にも。
選び方 みずみずしくてきれいな緑色をし、シャキッとしているものがよい。乾燥ぎみのものや、切り口が変色しているものは避ける。
保存方法 乾燥しないように新聞紙でくるみ、さらに保存袋に入れて冷蔵庫へ。茎を曲げずに伸ばした状態で保存する方が長持ちする。
栄養 糸ミツバは、β－カロテンが豊富で、ビタミンB2を多く含む。軟白する切りミツバや根ミツバは糸ミツバよりは、栄養成分が少ないがβ－カロテンを多く含み、カリウム、カルシウム、ビタミンB2を含む。
備考 糸ミツバは、露地栽培が基本であったが、最近はほとんどが水耕栽培。根にスポンジがついているのですぐにわかる。