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e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

野菜類

ニンジン/人参

ニンジン

この食材のレシピ

分類 セリ科ニンジン属
原産地 中央アジア
学名 Daucus carota
外国語名 carrot (英)、carotte (仏)
別名 菜にんじん、はたにんじん
由来 もともとは、根が人の形に似た薬用の朝鮮人参を、にんじんとよんだ。野菜のにんじんも別種ではあるが、これに形が似ていることからにんじんと呼ばれるようになった。学名のカロータは、「燃える」という意味のギリシャ語。燃えるような色にちなんで名付けられた。
歴史背景 2000年以上前から栽培されていた野菜。西トルコを経てヨーロッパに伝わった西洋系と、アジアへ伝わった東洋系に別れる。
伝来 金時ニンジンをはじめとする東洋系ニンジンが、中国から17世紀に導入された。西洋系のニンジンは19世紀になってから導入され、現在では西洋系が一般的。
時期 年中出回るが、秋から冬が旬。
国内分布 北海道、千葉、徳島、青森、長崎　など。輸入品は中国、ニュージーランド、台湾など。
特徴 代表的な有色野菜のひとつ。色合いは、カロテン色素によるもの。青臭いと敬遠されることもある独特のにおいも、カロテンのにおいである。東洋系はカロテンを含まないため、このにおいが少ない。東洋系のにんじんは第2次大戦後まで広く使われていたが、1970年代に入ってからは栽培のしやすさと食の欧風化などから西洋系が主流になった。
品種名 五寸ニンジン、三寸ニンジン、ミニキャロット、金時ニンジン、葉ニンジン
下処理 皮の部分にカロテンが多いので、皮はできるだけ薄くむく(できれば皮ごと調理したい)。切り方で味わいが変わるので、使い分けたい。和え物には短冊切り、サラダにはせん切り、きんぴらには細切り、チャーハンには5mm角ぐらいに切る。煮物には輪切りや半月切り。
料理名 にんじんサラダ、にんじんとちくわの田舎煮、にんじんと豚肉のきんぴら、にんじんのかき揚げ、にんじんたあさりのサッと煮、にんじんクッキー、にんじんケーキ、にんじんパン、にんじんジャム
調理法 生でも加熱してもおいしい野菜で、パンやお菓子、ジャムなどにも利用できる。油を使って調理するとカロテンの吸収がよくなる。にんじんに含まれる酵素はビタミンCを破壊するが、酢やレモン汁を加えると作用しなくなる。切り口の断面は皮・赤い身の部分・黄色い芯の部分の三層になっている。このうち香りと味がよいのは身の部分で、サラダなどの生食に最適。芯の部分はスープや肉・魚の香味づけに利用するとよい。
加工品 ジュース
選び方 鮮やかな赤色の東洋種の金時にんじんと、ずんぐりした形の西洋にんじんがある。東洋種は甘味が強く、主として日本料理に。西洋にんじんは幅広い料理に使える。葉を落とした芯の部分が小さく締まり、色が濃くて皮につやがあってなめらかなものがよい。芯の部分が大きかったり、首の周りに割れがあったり青っぽく変色しているものは避ける。
保存方法 葉つきのものは早く切り離す(そのままにしておくと根の方がやわらかくなってしまう)。また先端のひげ根の部分(この部分からいたみだす)も切り落とす。保存袋に入れて冷蔵庫で保存するとかなりの日数もつ(ぬれていると腐りやすいので気をつける)。
栄養 β‐カロテン、カリウムが豊富である。カロテン含量は野菜の中でもトップクラスで、油と一緒に調理すると吸収されやすい。東洋系よりも西洋系の方がカロテン含量は多い。