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e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

種実類

くるみ/胡桃

くるみ

この食材のレシピ

分類 クルミ科クルミ属
原産地 ペルシア、中国、日本、北米
学名 Juglans regia(ペルシャぐるみ)、Juglans sieboldiana Maxim(おにぐるみ)、Juglans subcordiformis Dode(ひめぐるみ)
外国語名 walnuts (英)、noix (仏)、胡桃(フータウ)；核桃(ホウタウ) (中)
由来 ペルシャグルミが中国に4世紀頃、中央アジアを経て伝わり、胡(外国)から渡来したという意味で胡桃と呼ばれるようになった。
歴史背景 クルミは北半球を中心に約20種知られている。日本に自生するのクルミは、オニグルミ、ヒメグルミで古くから食用にされてきた。殻が割りにくく果実が小さい。世界的に重要なのはペルシャグルミで、殻が薄く割りやすく果実が大きいのが特徴である。ペルシャグルミとその変種である、シナノグルミはペルシャグルミとカシグルミ（テウチグルミ）の交配により種子が大きく殻が薄くなった品種。
伝来 朝鮮半島へも伝わり日本には、ペルシアグルミ系の品種が、江戸時代中頃中国或いは、朝鮮半島から渡来したと言われている。
時期 9月～10月
国内分布 長野、カリフォルニア
特徴 クルミは成熟すると外果皮に裂け目ができて中の石果が落下する。この石果の内部の内果皮が硬くなった殻の中にある仁を食用とする。日本原産のオニグルミやヒメグルミは殻が堅く可食部は少ない。西洋グルミといわれるペルシャグルミは殻が薄く可食部が多いことから市販品の大半をしめる。成分としては脂質が多いため、エネルギー値も高い。
品種名 オニグルミ、ヒメグルミ、ペルシャグルミ、カシグルミ（テウチグルミ）、シナノグルミなどがある。テウチグルミは殻が薄く手で割れることからつけられたといわれている。
下処理 渋皮を取り除いてから用いる。
料理名 くるみ粥、きくらげのくるみみそ和え、豚肉のくるみ揚げ、くるみ豆腐、くるみ餅、くるみと野菜のサラダ、飴炊き、くるみあんなどの菓子材料にも。
調理法 生食したり、製菓材料になる。淡白な食材に油の風味と栄養価値を高めるために利用できる。すりつぶして調味した衣を利用して和え物や酢の物、くるみ餅に。くず粉と合わせてくるみ豆腐。あらく刻んでサラダにしたり、細かく刻んでフライ衣に。そのまま飴炊きにしてもよい。
加工品 飴炊きしたものやくるみゆべしがある。
選び方 酸化しやすいので殻つきのものを購入するほうがよい。殻に小さい穴のあるものは、虫食いの可能性がある。
保存方法 殻つきのものは、殻のまま湿気の少ない暗いところに。殻を割ったものは酸化されやすいのでできるだけ早く食べる方がよい。
栄養 脂質含量が高くそのほとんどが多価不飽和脂肪酸である。脂肪酸の6割はリノール酸で、その他オレイン酸、リノレン酸などが含まれる。たんぱく質も多く含まれ、必須アミノ酸のトリプトファンの含量が高い。また、ビタミンB6が多いのも特徴である。