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e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

調味料
及び
香辛料類

サフラン

サフラン

この食材のレシピ

分類 アヤメ科クロッカス属
原産地 地中海東部沿岸とされる。
学名 Crocus sativus
外国語名 saffron (英)、safran (仏)、saffraan (蘭)
別名 薬用サフラン
歴史背景 紀元前から香辛料、薬用として栽培されてきた。調理にサフランの記録が残るのは千年前のペルシャ語の資料と言われている。
伝来 江戸時代に薬として伝わった。1886年に神奈川県で初めて栽培され、1903年に大分県竹田市に伝わり栽培が各地に広まった。現在は竹田市でわずかに栽培されるのみで、ほとんどが輸入品となっている。
時期 乾燥品は通年。
国内分布 大分県竹田市など。　スペイン、イラン、インドなどからの輸入品が多い。
特徴 開花したサフランの花から、３分裂した雌しべを抜き取り乾燥させたスパイスの一種。水溶性の黄色い色素と独特の芳香が特徴である。一つの花から３本しか取れず、手摘みするため、スパイスの仲では最も高価なものとして知られている。料理の色づけ（黄色）や香り付けとして用いられる。また、鎮静、鎮痛、通経作用のある生薬（番紅花）としても用いられている。重要な成分は柱頭とよばれる赤色の濃い雌しべの先端部であるが、黄色い雌しべの下部（花柱）や雌しべも混入して売られていることがあるので、購入時には注意が必要である。
料理名 リゾット、パエリア、ブイヤベース、サフランライス、サフランティー　など
選び方 ホールで香りが強く、濃いエンジ色のものがよいとされる。粉末は安価な低品質のものを混ぜていることがあるので、糸状のホールを購入して粉にするのが望ましい。
保存方法 高温多湿、光を避けて、密閉容器に入れ冷暗所もしくは冷蔵庫で保存する。
栄養 脂質、炭水化物、カロテン、カルシウム、マグネシウム、鉄、ビタミンCなどを含むが、摂取量が少ないので栄養的な意味はあまりない。クロシン（色素配糖体）、ピクロクロシン（苦味配糖体、風味にかかわる物質）、精油（香味成分）などを含む。香りの主成分はサフラナール。