e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

豚肉

豚ヒレ肉

豚ヒレ肉

この食材のレシピ

学名 Sus scrofa
外国語名 Fillet (英)、Filet mignon (仏)
別名 豚ヘレ
歴史背景 豚の祖先であるイノシシの家畜化は8000年以上前からユーラシア大陸の東西で行われ、各地で家畜の豚が誕生したと思われる。豚が禁じられている現在のイスラム圏でもかつては食されていた。東アジアでは中国の新石器時代から家畜とされていた。日本では弥生時代にすでに食用されおり万葉集や古事記にも「猪飼」などの名前で記載が見られるが、仏教の伝来とともに豚の飼育も途絶えたと思われる。沖縄や九州南部では豚が食べられていたが、本格的に豚が食べられるようになったのは明治維新以後で、特に関東大震災以後は供給量が増え、安価になった。
特徴 ロースの内側にある、豚肉の中で最も柔らかい部位で、テンダーロインとも呼ばれる。全体量の2％ほどしかなく、最も高価。豚肉らしい芳香やこくは少ないが、味は淡泊で上品。脂肪が少なく、タンパク質が豊富。煮込み料理には向かないが、ステーキ、カツやソテーなどに向いている。
品種名 ランドレース種、大ークシャー種、中ヨークシャー種、ハンプシャー種、デュロック種、バークシャー種
下処理 肉質がやわらかいヒレ肉は、やや厚めにそぎ切りにすると肉のうまみが味わえる。野菜の細切りなど材料を巻き込んで調理するときは、大きく薄くそぎ切りにする。ヒレのようにやわらかい肉は、たたくと繊維がこわれて肉汁が出てしまうので、たたかない方がよい。
料理名 ヒレカツ、豚肉のねぎはさみ揚げ、豚肉の照り焼き、豚ヒレの衣揚げ
調理法 脂肪が少なく肉質は最もきめが細かくやわらかで、豚肉の部位の中では最上。油を使った料理にするとコクが出るので、厚めに切って肉のうまみを味わうカツ、天ぷら、ソテーなどに向く。ベーコンで巻いて焼くとコクがプラスできる。煮込むとぱさついて旨みがなくなるので注意。
選び方 ロースの内側にある細長い部位で、1頭に2本しかないので値段が高い。
保存方法 牛肉よりも日持ちしないので、早めに使いきる。その日のうちに使わない場合は、冷凍しておく方がよい。
栄養 タンパク質が豊富。豚肉の中では最も脂質が少なく、低カロリー。ビタミンB1、B2が多い。