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e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

原産地	地中海沿岸
外国語名	anchovy (英)、acciuga (伊)、anchois (仏)、sardina (西)
歴史背景	地中海沿岸で古くから作られていた。
時期	通年
国内分布	イタリア、スペイン、モロッコ
特徴	カタクチイワシの内臓を取り除き、3枚におろして塩漬けにし、熟成、発酵させたものにオリーブオイルを加えて、缶詰か瓶詰にしたもの。三枚におろした身をそのまま平らに並べたフィレー・タイプ、身をケッパーの実を芯に渦巻状に巻いたロール・タイプがある。また、ペースト状にしてチューブに入れた製品もある。
料理名	サンドイッチ、カナッペ、オードブル、ピザ、パスタ、サラダ、バーニャカウダ
調理法	そのまま用いる
保存方法	缶詰、瓶詰とも長期保存可能。開封後は、冷蔵し早めに使う。
栄養	タンパク質、脂質が主成分。脂質にはIPA（EPA）やDHAが含まれる。塩蔵品であるため、塩分値が高い。
製造方法	カタクチイワシを水洗いし、塩をして樽に入れ数日間仮漬し、頭や内臓を取った後、6～10ヵ月本漬けする。3枚におろしフィレにするか、ケーパーを芯に渦巻き状に巻いたものを缶か瓶に詰め、オリーブオイルを加えて密封する。
原材料名	カタクチイワシ、食塩、オリーブオイル