e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

魚介類

トリガイ

トリガイ

この食材のレシピ

分類 ザルガイ科トリガイ属
原産地 北海道を除く各地の沿岸、朝鮮半島、中国沿岸などに生息。
学名 Fulvia mutica
外国語名 Japanese egg cockle (英)
由来 身の質感が鶏肉に似ているからという説と、くの字に曲がった足の形が鳥の頭に似ているからという説がある。
時期 11月から3月頃。　丹後とり貝は6月頃とされている。
国内分布 三河湾、伊勢湾、瀬戸内海などが産地として有名である。韓国や中国からの輸入も多い。日本海側でも漁獲がある。京都府の宮津湾や舞鶴湾では養殖され「丹後とり貝」、「きょうトリガイ」とよばれている。
特徴 むき身で売られていることが多いが、二枚貝である。殻は薄質でよくふくれ、丸く、殻の表面には40本くらいの放射条が走り、殻皮が短毛状になっている。食べる部分は足で、湯通ししたものが売られている。足は甘みがあって美味。食感も大切で、加熱しすぎると硬くなる。
下処理 貝を左手で持ち、右手に持った貝むきを殻の合わせ目に差し入れ、貝柱を切って両方の殻から身をはずして、身を取り出す。左手でワタ部分を持ち、ヒモと貝柱を切り離す。足の先を右にねかせて置き、足を縦二つに切るように、包丁をねかせて足の中心線から身全体に切り目を縦に入れ、一枚に開く(三角形になる)。ゆでておく場合は、鳥貝の色が飛ばないように、酢少量を加えた熱湯にさっとくぐらせ、氷水にとって冷まし、水気をふきとっておく。
料理名 刺身、握り寿司、味噌焼き、とり貝と筍の若布酢かけ、とり貝の酢みそかけ、とり貝とわけぎのとろろ昆布巻き
調理法 刺身、すし種、酢の物、焼き物などに。酢の物にする場合は、ぬるま湯か水でサッと洗ってから用いる。
加工品 ボイル、缶詰、乾燥
選び方 一般には足だけを湯通ししたものが市販されていることが多い。身が厚く、紫黒色のつやのよいものが良質とされる。色があせ、白くなっているものは鮮度が低下しているため避ける。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質が主成分で脂質は少なく、低カロリーである。ビタミンB12がやや多い。グリコーゲン、タウリン、ベタインを含む。