e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

魚介類

ワカサギ

ワカサギ

この食材のレシピ

分類 キュウリウオ科ワカサギ属
原産地 霞ヶ浦、島根県以北の日本、朝鮮半島
学名 Hypomesus nipponensis
別名 チカ、メソグリ、アマサギ、シラサギ、シロイオ、オオワカ、コワカ、サイカチ、サギ、公魚
由来 ワカは幼い、清新、サギは小魚、細魚で清新な小魚の意味から名付けられたという。「公魚」と書くのは、霞ヶ浦や宍道湖のワカサギが将軍家に献上されていたことから、公儀御用魚とされたことに由来するといわれる。
時期 産卵期は1～3月で、11月から2月にかけてが旬となる。
国内分布 青森、北海道、琵琶湖　など
特徴 海で生育して河川を遡上するものと陸封され湖沼で育つものがある。背部は黄褐色で腹部は銀白色で、体側中央に淡黒色の縦線が見られる。シシャモ類に比べ口が小さく、後端は目の中央下か、それより前にある。味は淡泊で美味である。近縁種のチカと混同されることがあるが、チカは海産で淡水域では生育できない。
下処理 小さい魚なので、ほとんど丸のまま用いる。調理の前に水または塩水でていねいに洗うとよい。やや鮮度の落ちたものは、わたを取り除き、薄い塩水で洗ってから使う。
料理名 ワカサギのフライ、ワカサギのてんぷら、わかさぎのフリッター、ワカサギの塩焼き、ワカサギのいかだ焼き、ワカサギの白焼き、ワカサギの南蛮漬け、わかさぎの風味漬け、わかさぎの和風マリネ、わかさぎの奉書煮、わかさぎの三杯酢
調理法 新鮮なものなら、腹わたもおいしいので、取らずに丸ごとから揚げや天ぷら、フライに。その他、南蛮漬けやマリネ、みそをつけて田楽風に仕立てる魚田などにしてもおいしい。独特のにおいがあるので、あめ煮や昆布巻きの芯にするときには、一度素焼きにして香ばしさを加える。また、から揚げにするときは、しょうがやカレー粉で風味をつけるのもよい。
加工品 ワカサギの佃煮、ワカサギのあめ煮
選び方 内臓が弱く、鮮度が落ちやすいので気をつける。腹割れがなく、表皮が銀白色で輝きがあり、体に張りがあるものが新鮮。とくに腹部は裂けていないしっかりしたものを選ぶ。うろこははがれやすいので鮮度の目安にはなりにくい。
保存方法 鮮度の低下が速いのでできるだけはやく消費する。甘露煮に加工されるのもこのため。冷凍保存も可能。
栄養 タンパク質が主成分。脂質にはIPA（EPA）や(DHAを含む。カルシウム、リン、ビタミンDを含む。