e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

魚介類

ハマチ/ブリ

ハマチ

この食材のレシピ

分類 アジ科ブリ属
学名 Seriola quinqueradiata
外国語名 yellowtail, yellowtail amberjack, Japanese amberjack (英)
別名 ブリ、イナダ、サンカ、オオイナ、出世魚で関東ではワカシ(体長20㎝前後)、ワカナゴ、イナダ(体長40㎝前後)、ワラサ(体長60㎝前後)、ブリ(体長1m前後)、関西ではそれぞれツバス、ハマチ、メジロ、ブリと成長していく。
由来 養殖物の出荷サイズがハマチの大きさだったので、養殖ブリの代名詞としてハマチが使われるようになった。40cmのものは関東でイナダ、関西でハマチと呼ばれる。
時期 初夏に日本列島に沿って北上し、秋から冬にかけて沖合いや外洋を南下する。伊豆諸島では初夏、東シナ海では冬から春にかけて産卵するため、産卵期は長く、1月から9月頃までである。冬は脂がのって、美味であり、初夏はあっさりした味わいを楽しむことができる。
国内分布 琉球列島を除く日本各地と朝鮮半島付近の海域に分布する。主な産地は、青森、新潟、富山、石川、福井、鳥取、島根などだが、江戸時代から「寒ぶりは北陸」といわれるように、青森から福井にかけての日本海側で獲れたものの評価が高い。
特徴 体側に吻から尾びれまで走る黄色い線が特徴であり、上あごの骨の後縁が直角に近いほど角ばっていることでヒラマサと区別できる。身に脂肪分が多い。
下処理 ブリは身に脂肪分が多く、塩がききにくいので少し塩をきつめにふり、やや長くおく。また、塩をした後は魚の臭みを含んだ水分が出るので、さっと水洗いすること。ハマチのうろこは細かく、特にひれのまわりはとりにくいので、すき引きにしてていねいに取ってから、内臓を取り出しかま下落としにするとよい。
料理名 鰤かま塩焼き、鰤の照り焼き、鰤銀皮造り、ブリのにぎり、ブリ大根、ブリの野菜炒め、ブリの白子の煮物、ブリの薄造り、ブリの南蛮漬け、ハマチみぞれ煮、塩鰤の椀物、鰤皮みぞれ和え、寒ぶりのたたき、ぶり寿司、鰤しゃぶ鍋
調理法 和風では刺し身がおいしく、脂がのってまぐろのトロのように美味。照り焼きにするときには、九分通り白焼きにしてからタレを塗り、軽く火にかざして乾かす程度にして仕上げる。その他、塩焼き、汁物、すし種など、手軽に使える。洋風ではフライ、バター焼き、赤ワイン煮込みなどにも向く。中華風には、刺し身の香味ダレかけや、蒸し物などにも使われる。
加工品 塩ブリ(ブリの塩蔵)、燻製、油漬け、わら巻きブリ
選び方 ブリの鮮度は、目とエラでみる。鮮度の高いものは目が澄んでいて、エラのなかが鮮やかな赤で、鮮度が落ちると黒ずんでくる。また、天然ものは体がスマートな紡錘形で頭はとがっている。尾の根元は引き締まり、尾びれが鋭く長い。これに対して養殖ものは頭も体も丸みがあり、尾びれも丸く短い。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質、脂質が多い。脂質にはIPA(EPA)、DHAを含む。亜鉛、ビタミンA、Dが他の魚類と比較して多い。