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e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

魚介類

ヒラメ

ヒラメ

この食材のレシピ

分類 ヒラメ科ヒラメ属
原産地 千島列島以南から南シナ海の沿岸に分布する。
学名 Paralichthys olivaceus
外国語名 bastard halibut, olive flounder, Japanese flounder (英)
別名 オオクチ、カレ、バカレイ、ヒダリグチ、ホンガレイ、ゾゲ、テックイ、オオグチガレイ
由来 眼が並んでいることから比目魚と書かれたのが由来とされる。
時期 寒平目と言われるように、旬は冬であり、脂は夏の2倍になる。一年中捕獲されるが、春の産卵期を迎えるとやせてきて身質が落ちる。
国内分布 漁獲量では北海道、青森、茨城、長崎、新潟など。養殖生産量では大分、愛媛、鹿児島、三重、長崎。
特徴 眼が体の左側にあり、左右の腹びれの基底はほぼ同じ長さで対称に位置することなどから区別できる。そのほか、後頭部で背方に向かう側線の分枝がないことなどが挙げられる。口は大きく、鋭い歯が両アゴに1列に並ぶ。白身で身が引き締まり、くせがなくうまみがあり、料理店などでの需要が高く、マダイと並ぶ高級魚とされる。冬場の産卵前は脂がのって味がよく、寒ビラメの名で高値で取引される。特に縁側がおいしく適度に脂がのって歯ざわりがよいため、一緒に添えて供するとよい。
下処理 ヒラメのうろこは、細かくびっしりついているので、残さないようにきれいにすき引きする。おろし方のポイントは尾のほうから平目を持ち上げて縁側を切り離し、その後、腹身と背身の間に切り込みを入れて５枚おろしにする。ヒラメは淡泊な白身魚であるため、持ち味を生かすように薄めに塩を振り、塩分や身からでたくさみのある汁を洗い流す時は割り酢を少量使って洗うと良い。これを酢洗いという。また、身を下にして汁気を切ると酢が下に流れるため、皮を下にする。そうすることで皮と脂肪が酢の回りすぎを抑える。
料理名 平目薄造り、平目細造り肝和え、平目昆布じめ、平目昆布じめの酢の物、ヒラメそうめん、ヒラメ押し寿司、平目縁側の煮付け、平目縁側の塩焼き、ヒラメのムニエル、グラタン、マリネ、サラダ、ヒラメのシャンパン風蒸し煮、ヒラメのモリーユ詰め、ひらめのえんがわのから揚げ
調理法 すし種、刺し身にするのが最高。刺し身にする場合は、皮を取り、薄造りにする。頭に近い身ほどおいしい。コリコリと歯ごたえがよく、味のよい“えんがわ”も刺し身にすると絶品。肝はあんこうの肝と同様に、蒸してポン酢でいただくと美味。また、煮つけにしたり、から揚げにしてもよい。バターや牛乳とも合うので、ムニエルやグラタンにも向く。酒蒸しや昆布締めなどにも。
選び方 天然ものは体の表側は茶褐色で、裏側は純白となる。養殖物や人工孵化後に放流されたものには、表側には白色の、裏側には黒色の斑が出る場合がある。2kgくらいのものは味がよく、全体にぬめりがあって身が厚いものを選ぶとよい。裏の白い側が青みがかったものは鮮度が落ちる。表側(黒い側)には透明感と光沢があり、色が濃く、ぬめりがあるもの、また裏側にはうっ血がなく、クリーム色っぽいもの、さらに身がしまり、肉厚のものを選ぶとよい。鮮度の高いものは、身が淡いピンク色をしていて、透明感がある。表側のほうが身が厚くておいしい。
保存方法 活魚として保存する場合は、水槽の温度は12度が適温であり、天然ものは水温が上がっていると弱っている可能性がある。
栄養 身は高タンパク質で低脂肪。エンガワにはコラーゲンや脂質が多い。脂質はIPA(EPA)やDHAを含む。ビタミンB6、D、Eが比較的多い。