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e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

魚介類

イトヨリダイ/イトヨリ

イトヨリダイ

この食材のレシピ

分類 イトヨリダイ科イトヨリダイ属
原産地 琉球列島を除く南日本沿岸からフィリピン、ベトナム沿岸、北西オーストラリアにかけて広く生息する。
学名 Nemipterus virgatus
外国語名 besugo, golden thread, read coat (英)
別名 イトヒキ、イトヨリ、アカナ
由来 泳ぐ際に金糸をねじるように見えるので糸縒鯛と呼ばれる。関西ではイトヒキと呼んでいる。
時期 秋から春先。
国内分布 本州中部以南から東シナ海に生息。
特徴 体色は背側が鮮やかな桃色，腹部は淡色で体側に6～8本の黄色縦帯（頭から尾の方向）がある。尾びれ上葉が糸状に伸び、しりびれが3棘、8軟条である。また、側線の始まる部分に赤色斑がある。肉はくせのない、やわらかな白身で淡泊で上品な味である。体側の黄色い筋模様が美しく、水揚げされた後も色あせないので、祝い事や祭り事に使われることが多い。
下処理 頭と内臓を取って水洗いし、三枚におろす。骨がかたく、身がもろいので、取り扱いには気をつける。イトヨリは腹骨が固いので、いっきにおろすと見割れするため、腹骨を1本ずつ切り離してから丁寧におろすこと。振り塩などで、身を引きしめてから調理するとよい。
料理名 いとよりの煮つけ、ブイヤベース、いとよりのグラタン、いとよりの紙包み焼き、いとよりのテリーヌ、いとよりの刺身、いとよりの揚げあんかけ
調理法 くせがないので、和、洋、中と幅広く使える。和風料理では煮つけ、塩焼き、照り焼き、蒸し物、皮目の美しさを生かして椀種に。椀種にする場合は、一度熱湯をかけてから用いると、汁ににごりが出ない。あしらいには、湯葉、しめじ、春菊などが合う。また、白みそを使ったみそ漬けにすると、身がしまり、旨みが増す。新鮮なものは、刺し身にしてもなかなかのものである。
加工品 イトヨリの味噌漬け
選び方 全体がピンク色で、表皮に鮮やかな光沢があり、えらが鮮紅色のものがよい。とくに表皮の横に走る黄色の線が鮮やかで、腹部が真珠色に輝いているものを選ぶのがよい。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質が多く、脂質は少ない。脂質にはIPA(EPA)やDHAを含む。カリウム、カルシウム、ビタミンD、Eが比較的多い。