家庭で卵をゆでると、なかなか目指したゆで加減にならないものです。それなのに毎回同じことを繰り返してしまいます。しかし、一度きちっと基準値を作っておけば、思い通りのゆで加減に仕上がるはずです。
　まず常温に戻した卵を、6分、9分、12分、17分、20分と時間を5段階に区切ってゆでます。水からゆでていき、同じ温度を保って時間だけを変化させるのです。
　ゆで卵は、実は料理の原点。時間に応じて卵の状態が違うことがわかれば、次からは失敗なく好みのゆで加減に仕上げられるし、「冷蔵庫から出し立ての卵なら、1分ほど余計に火を入れよう」と見通しが効くようになる。ここがわかってはじめて、調理から料理になるのです。さらに、食べる人の気持ちや健康状態、天候、食材の状態によって加減ができれば、免許皆伝です。

　6分のゆで卵は生卵に近いけれど、温度は確かに入っている状態です。黄身に粘性が出てきて、卵かけご飯ならよく絡むでしょう。9分は黄身が固まってやや半熟の状態。お味噌汁なら沸かしたところに卵を入れて火を止めてふたをすると、この状態になります。12分は温泉卵の少し手前といった状態。17分は万人が好む半熟卵、20分は固ゆで卵になります。
　12分の白身と20分の白身とでは、色も透明感も違うし、歯触りも別ものです。時間を計らずに自然にやっていては、こうはなりません。故意にやるから仕上がりが明確にイメージでき、基準となる軸が出来るのです。

　17分ゆでた卵は白身がいちばん硬いので、なるべく細かく切ります。歯に小さく当たるように、角が四角く立つように90度に切りましょう。漠然とみじん切りするよりも、食感がより際立ちます。
　半熟の12分はやや大きめに。ごろごろした黄身と白身の間に、つぶつぶの白身と黄身が入っているイメージです。砂糖小さじ1、米酢大さじ1、塩を加えて味をととのえます。
　このままでは普通のミモザなので、トロトロ白身と生に近いねっとりとした黄身の9分のゆで卵をソース替わりに加えれば出来上がりです。