鶏肉には組織の異なる皮と身があり、表面がデコボコしています。
そのまま焼いてしまうと、火入れは均一にはなりません。
遠赤外線の炭火でも使わないことには、均一に焼けないのです。
単純に水分を飛ばせば良いというわけではなく、
ほとんどの場合「表面はこんがり、中はふっくら」といった
複雑で厄介な仕上がりが要求されます。
今回は、皮はパリパリ、身はふっくらとジューシーな
おいしい鶏の焼き方をご紹介しましょう。

　しばらくして水と油が出てきたら、デコボコを平らにするために重石をします。クッキングペーパーを引いてお鍋に水を入れたもの、あるいはレンガにアルミホイルを張ったものでもいいでしょう。鶏肉は水分が多いので、皮の間に含まれている油と一緒にすべて出してしまうのです。このひと手間でおいしさが増すと同時に、カロリーもずいぶん抑えられると思います。均一に焼き上がった鶏肉は皮と身がひっついて一体化するので、鶏の皮が苦手という人もこれならおいしく食べられるはずです。この時、鶏肉から出た油は、捨てずにすくって取っておきましょう。この油は「チー油」といって、旨みが凝縮しており、様々な料理に使えます。また全部取りきらずに、少し残しておく方がおいしく仕上がります。

　しょう油とみりん、砂糖を加えたら和風の鶏の照り焼きに。オリーブオイルとトマトソースを加えてバジルをふればイタリアンになり、バターを加えて赤ワインで煮込めば、フレンチの鶏の赤ワインソース煮に。ごま油を入れて紹興酒、テンメン醤、オイスターソースを入れると中華風にもなる。基礎を覚えておけば、どんな料理にも応用できます。

　下ごしらえ、下味、火入れと同じくらい切り方も大切です。鶏肉は小さく切ってしまうと皮は浮いてしまい、鶏の油のおいしさが表現できません。ある程度の大きさに切り分けましょう。皮目をしっかり焼き上げておけば、調味料を加えて煮てもパリパリのまま食感が保てるのです。