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切り方・むき方
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いちょう切り
円筒形の材料を縦に4等分にし、端から切っていく切り方。いちょうの葉の形…
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薄切り
材料を薄く切る切り方。繊維に沿って薄く切る切り方と、繊維を裁つように薄…
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かつらむき
大根など円筒形の材料を、皮をむく要領で薄くむいていく手法。大根を５〜…
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くし形切り
玉ねぎやトマト、レモンなど、球形の材料を縦に放射状に切る切り方。
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小口切り
細長い材料を端から繊維に対して直角に薄く輪切りにする切り方。
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さいの目切り・あられ切り
「さいの目切り」は、さいころのような立方体にする切り方。「あられ切り」…
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ザク切り・ブツ切り
「ザク切り」は、葉物野菜などを食べやすい大きさにザクザクと切る方法。…
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ささがき
ごぼうなどを、鉛筆を削るようにして薄く小さくそいでいく切り方。全体に切…
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白髪ねぎ
白ねぎを細くせん切りにしたもの。白髪に似ていることからこのような呼び方…
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せん切り・細切り
材料を細長く切る方法。一般に、「せん切り」より太めのものを「細切り」と…
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そぎ切り
白菜の根元、椎茸、鶏肉など厚みがある材料をそぐように切る切り方。材料の…
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半月切り
切り口の丸い野菜を縦半分に切り、切り口を下にして端から切っていく切り方。
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拍子木切り・短冊切り
材料を細長い棒状にする切り方。切った形が拍子木の形に似ていることから、…
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みじん切り・あらみじん切り
材料を細かく刻む切り方で、粗めのみじん切りは「粗みじん切り」と呼ぶ。
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乱切り
材料を不規則な形に切る切り方。ごぼうなど細長い材料は、手前に回しながら…
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六法むき・茶せんなす
「六方むき」は、里芋やかぶなど、球形の野菜の上下の面を平行になるように…
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輪切り
円筒形や球形の材料を繊維に直角に切り、輪状にする切り方。煮物、サラダ…
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トマトの湯むき
トマトの皮は、湯にサッと通すと手早くきれいにむくことができる。皮に十字…
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刺身の切り方
刺身は、鮮度を保つために食べる直前に切る。「平造り」は、はまちやぶりな…
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針しょうが
針のように細いせん切りにしたしょうがを「針しょうが」と呼ぶ。しょうがを…
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野菜の切り方のコツ
(線維に沿う・線維を断つ)野菜は同じせん切りや薄切りでも、繊維に沿う切り方と繊維を断つ切り方とで…
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色紙切り
材料を薄い正方形に切る切り方で、色紙に似ていることから名がつけられた。…
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蛇腹切り
細長い材料に細かな切りこみを入れて蛇腹のように切る切り方で、主にきゅう…
下処理・戻し方
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干し椎茸・乾燥わかめ・春雨・切干し大根の戻し方
乾物は戻し方が味の決め手。材料によって方法は異なるので、素材に適した方…
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高野豆腐の戻し方
高野豆腐はたっぷりのぬるま湯につけて戻す。浮き上がってくるようなら落と…
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ゼラチンの使い方
ゼラチンには、粉末状の「粉ゼラチン」と板状の「板ゼラチン」がある。…
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寒天の使い方
寒天には棒状になった「棒寒天」、紐状になった「糸寒天」、粉末の「粉寒天…
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かんぴょうの戻し方
かんぴょうは水でサッと洗って水けを絞り、塩をまぶしてもむ。弾力が出たら…
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米のとぎ方
米は炊く３０〜６０分前には洗っておく。水をはったボウルに米を入れて…
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魚の下処理
魚の下処理は手際よく行い、鮮度や持ち味を損なわないようにすることが大切。
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魚の二枚おろし・三枚おろし
「二枚おろし」は、上身と、中骨のついた下身の二枚にする方法。「三枚おろ…
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いわしの手開き
いわしは骨から身が離れやすいため、手で開くことができる。手の温度で温ま…
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いかの下処理
いかは料理によって皮はつけたままでもよい。胴と足がつながっているところ…
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えびの下処理（背わた取り・殻むき）
えびの背わたは、食べたときの食感をそこなうので、使う前に取っておく。
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えびの下処理（天ぷら・フライ用）
えびを天ぷらやフライなどに用いる場合、縮んだり、丸まったりするのを防…
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貝の下処理
あさりやしじみなどの貝類は、殻と殻をこすり合わせるようにして洗い、汚れ…
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ささ身の筋取り
鶏ささ身には、縦に１本の白い筋がついているが、そのまま加熱すると肉が縮…
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肉の筋切り
ステーキやとんかつなどに用いる厚切りの肉は、加熱したときに身が縮まない…
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観音開き
鶏肉や魚の切り身など身の厚い材料を均等に薄くする切り方で、具を包みこむ…
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レバーの下処理
レバーは、高たんぱく、低脂肪のビタミン豊富な食品。上手に血抜きと臭み抜…
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里芋のぬめり取り
里芋は、ぬめりが多いと味を含みにくく、色も悪くなる。しっかりとぬめり…
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こんにゃくの下処理
こんにゃくは、使う前に熱湯にサッとくぐらせて水にさらすと、石灰臭さが取…
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豆腐の水きり
豆腐は、料理に合わせて余分な水けをきる。水きりの方法は、電子レンジを使…
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油揚げの油抜き
油揚げは、油っぽさが料理の味を損なう場合があるので、料理によって油抜き…
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野菜の下処理
野菜をおいしくいただくためには、食材に適した方法で、しっかりとした下処…
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野菜の筋取り
太い筋のある野菜は、下処理の段階で筋を取っておく。きぬさやは、へたを折…
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野菜のアク抜き
アクの強い野菜は、しっかりとアクを取り除くことで、料理の仕上がりがよく…
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きのこの下処理
きのこの下処理は、それぞれのきのこに適した方法を。椎茸は、洗うと風味が…
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ふきの下処理
ふきは板ずりをして下ゆですることでアクを抜き、色鮮やかに仕上げる。まず…
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ずいきの下処理
生のずいきはアクが強いので、酢水でゆでてから料理に用いる。干しずいきは…
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かぼちゃの種とり
かぼちゃは刃先と柄に交互に体重をかけながらシーソーのように包丁を動かし…
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もやしのひげ根取り
もやしはひげ根とよばれる根の部分を取ると口当たりがよくなる。使う前に…
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アボカドの下処理
アボカドは皮つきのまま縦に包丁を入れ、中心の種に沿ってぐるりと１周し…
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わらびの下処理
わらびは新鮮なうちにアク抜きをしておくと、きれいな緑色を保つことができ…
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かにのさばき方
かには殻がかたく、爪には小さいトゲのようなものがあるので、注意しながら…
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たけのこの下処理法
たけのこはアクが強いので、新鮮なうちにアク抜きをしてえぐみを取ること。
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たこのさばき方
生のたこをさばくときは、新鮮なものを選ぶようにする。たこの胴体を少しめ…
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鶏手羽中 チューリップの作り方
手羽中をチューリップの形にすると、食べやすく、見た目もかわいらしくなる…
飾り切り
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松笠切り・鹿の子切り
材料の表面に細かい格子状の切りこみを入れることを「鹿の子切り」と呼ぶ。…
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唐草切り
材料を唐草模様のような形に切る切り方を「唐草切り」と呼び、いかや野菜な…
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ねじり梅
人参を梅に見立てて切る飾り切りを「ねじり梅」と呼ぶ。まず、人参を五角形…
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椎茸花切り
笠の表面に花のように切りこみを入れたものもので、煮物や鍋物などによく用…
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手綱こんにゃく・手綱かまぼこ
手綱のように切ったこんにゃくを「手綱こんにゃく」と呼び、見ためだけでな…
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花れんこん
れんこんを花形切りにしたものを「花れんこん」と呼び、煮物や甘酢漬けなど…
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切り違い
きゅうりやうど、バナナなどの細長い材料の切り口を左右対称にする飾り切り…
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矢羽根切り
矢羽根の形に見立てた飾り切りを、「矢羽根切り」と呼ぶ。れんこんやきゅう…
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へぎゆず・松葉ゆず
ゆずの皮を小さくそいだものを「へぎゆず」、松葉の形に切ったものを「松葉…
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結び三つ葉
三つ葉をひと結びしたものを「結び三つ葉」と呼び、主に吸い物のあしらいな…
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ラディッシュの飾り切り
ラディッシュの飾り切りにはさまざまな切り方がある。好みの形で料理に華や…
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すだち・レモンの飾り切り
料理のあしらいやつけ合せに添えるすだちやレモンには、さまざまな飾り切り…
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りんごの飾り切り
りんごは皮のむき方に少し変化をつけるだけで、見栄えのよい飾り切りができ…
調理のポイント
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計量カップ
計量カップにはさまざまなものがあるが、１カップ２００ｍｌのものが一般…
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計量スプーン
調味料を量るときは、計量スプーンを使う。大さじ１は１５ｍｌ、小さじ１は…
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デジタル量り
重量を量るときはデジタル量りが手軽で正確。ｇ数を小数点以下まで量れるタ…
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包丁の構え方と持ち方
包丁を構えるときは、足を肩幅くらいに開き、包丁を持つ手と同じ側の足を後…
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葉野菜のゆで方
葉もの野菜は火の通りが早いので、熱湯でゆでる。たっぷりの熱湯に根元のほ…
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根菜のゆで方
根菜は火が通りにくく、熱湯でゆでると中まで火が通る前に表面が煮くずれて…
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豆のゆで方
大豆や小豆など、乾物の豆は水で戻してからゆでる。豆はサッと洗って、たっ…
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めん類のゆで方
そばやうどん、そうめんなどの乾めんは、たっぷりの熱湯にバラバラと入れ…
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パスタのゆで方
パスタをゆでるときは、湯１Ｌに対して１０ｇの塩が目安。中心に針のような…
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面取り・隠し包丁
野菜を煮るときは、煮くずれを防ぐ「面取り」、火の通りをよくし、味をしみ…
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落としぶた
煮物のときに材料に直接のせるふたを、落としぶたという。少ない煮汁でも全…
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揚げ油の温度
揚げ油の温度は、調理用温度計以外でもある程度見分けることができる。天ぷ…
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煮切りみりん
みりんを煮立ててアルコール分を飛ばすことを「煮切る」といい、煮切ったみ…
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板ずり
ふきやきゅうりなどをまな板に並べ、塩を振って両手で前後に転がしながらこ…
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から炒り
油や水を使わずに材料を煎りつけることを「から炒り」という。ごまやナッツ…
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酒蒸し
材料を酒あるいは酒とだしで蒸すことを「酒蒸し」という。材料に酒を振って…
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霜降り
材料の表面だけを熱湯で加熱する下処理のこと。加熱により表面が白っぽくな…
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裏ごし
ゆでた野菜や卵、魚、豆腐などをなめらかにつぶすことをいう。ふせて置いた…
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湯せん
熱湯をはった大きい鍋に、材料を入れたひとまわり小さい鍋やボウルの底を浸…
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ゆでこぼす
材料をゆでた後、そのゆで汁を捨てることを「ゆでこぼす」といい、材料のア…
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おか上げ
材料をゆでた後、水にとらずにすぐにざるに上げてそのまま冷ますことを、…
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振りゆず
料理の仕上げにすりおろしたゆずの皮を振りかけることを「振りゆず」という…
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ジャムなど保存容器の殺菌方法
ジャムなどを入れる保存容器は、煮沸消毒をしてから使う。保存容器がつかる…
基本の調理法・お茶の入れ方
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おにぎりの握り方（三角・丸・俵）
おにぎりの握り方には主に三角形、丸形、俵形がある。まず、手のひらを水…
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ゆで卵・温泉卵の作り方
「ゆで卵」の基本の作り方と、家庭で簡単にできる「温泉卵」の作り方。卵は…
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ポーチドエッグの作り方
容器に卵を割り入れ、酢または塩を少量加えて沸騰した湯に静かに落とす。卵…
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錦糸卵の作り方
ごく薄く焼いた卵を細く切ったもののこと。ちらしずしや冷やし中華などの彩…
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日本茶の入れ方（せん茶）
せん茶の茶葉は、湯１００ｍｌにつき茶さじ１杯が目安。沸騰させた湯を湯冷…
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紅茶の入れ方
紅茶の茶葉は、湯１５０mlに対し、小さい茶葉の場合はティースプーンすりき…
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中国茶の入れ方
中国茶にはウーロン茶やジャスミン茶、プーアール茶をはじめ、およそ１５０…
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珈琲の入れ方
コーヒーにはペーパーやネルを使う「ドリップ式」や、「サイフォン式」など…
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