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柿‘刀根早生’

柿‘刀根早生’

名称 柿‘刀根早生’
都道府県名 奈良県
区分 果実類
分類 カキノキ科カキノキ属
学名 Diospyros kaki Thunb
外国語名 Persimmon（英）、Kaki（仏）
生産地 五條市、下市町、天理市、御所市など
栽培情報 刀根早生は、生理落果（養分の競合による生理落果）が少なく豊産性で栽培しやすい。摘蕾、摘果を適切に行うことで、10aあたり2.5～3tの収穫ができる。産地では着色を進め出荷を早めるために、光反射マルチの設置や枝のはく皮処理を行っている。また現在、奈良県内では刀根早生柿の加温ハウス栽培も行われており、毎年7月初めから出荷が開始されている。刀根早生ハウス栽培の全国シェアは90％を越えるようになっている。なお、刀根早生柿は渋柿なので、炭酸ガスを使って渋抜き処理をした“合わせ柿”として出荷される。
由来 発見者である柿生産者の刀根淑民氏の名字から
歴史背景 天理市萱生町在住の柿生産者である刀根淑民氏の平核無柿園で発見された枝変わりの突然変異品種。台風で折れた平核無柿をその根元から発生した枝に自園の平核無を接木して育成したところ、通常の平核無柿より10～15日ほど早く収穫できることが分かった。平核無と品質、収量がほぼ同等な早生渋柿として昭和55年に品種登録され、それとほぼ同時に奈良県内の柿産地で急速に植栽されるようになった。
時期 9月下旬～10月下旬
特徴 果実の大きさは約250グラムほど。平核無柿によく似ていて、その形は扁平で四角に角ばっている。見た目は光沢のある橙色。果肉が硬くないため、食感は適度に柔らかくなめらか。果汁が豊富なため、その味わいは甘味が強くまったりとしている。種がないのも特徴。
料理名 ジャムなど
調理法 生のまま食べても美味しいが、ミキサーにかけ、ヒューレ状にすれば、ムースやシャーベットとしても使用できる。
加工品 あんぽ柿
選び方 手に取ったときにずっしりとした重みがあり、硬さも柔らかすぎないもの。ヘタの色はなるべく緑色が残っているものを。またそのヘタが果実に張りつくように隙間がなく、4枚揃っているもの。見た目は形がいびつでなく整っていて、全体がしっかりと濃いオレンジ色に色づいているもの。
保存方法 柿はヘタの部分で呼吸し、ここから水分が蒸発していくため、保存する際には水に濡らしたヘタの大きさに合わせてあてがい、常にヘタが湿ったティッシュに乗っている状態を保って袋などに入れて冷蔵庫に保存する。こうすることで柿のシャキシャキした食感を保つことが出来る。甘柿（富有）の場合2～3週間、渋柿だと7～10日程度は保存が可。常温だと数日で柔らかくなってしまうので保存しない場合は早めに食べること。
栄養 ビタミンCやカリウム、タンニンやβ-クリプトキサンチン等を多く含んでいる。
問い合わせ先 奈良県農林水産振興課
http://www.pref.nara.jp/dd.aspx?menuid=2767

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