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埼玉産くわい

埼玉産くわい

名称 埼玉産くわい
都道府県名 埼玉県
区分 野菜類
分類 オモダカ科オモダカ属
学名 Sagittaria trifolia L. var. edulis
外国語名 threeleaf arrowhead
生産地 越谷市、草加市、さいたま市
収穫地域情報 産地では、収穫直前に渋抜き作業をして、くわい独特の青色を際立たせる、くわいのいちばんの特徴である芽を傷つけないように収穫作業をていねいに行うなどの工夫がされている。現在はクッキー、アイスが加工品として販売されているが、需要拡大のためチップスや大福、ビールなどの開発に取り組んでいる。
由来 鍬の形の葉の植物、「くわいも」が転化したという説、水中に生じる植物「かわいも」からきたという説、食用になるイグサの意で、「くわれい」が転化したという説などがある。
歴史背景 江戸中期に、さいたま市、越谷市、草加市の綾瀬川流域の湿田地帯でくわいが栽培されるようになった。1786年に関東地方で大水害が起きて稲作が全滅したとき、くわいが高く売れたおかげで農家は救われたといわれ、江戸時代後期の地誌「遊歴雑記」にも栽培の記述がある。明治後期には、安行・野田村より種子導入が行われ栽培が本格化。現在の草加市が主産地となる。昭和初期には大恐慌の経験から、換金作物として注目される。戦時から戦後にかけて一時生産が途絶えたのち、高度成長期に作付面積が最大となる。現在の埼玉県のくわい生産量は、広島県に次いで全国2位である。
時期 11月～12月
特徴 6月下旬に植えつけ、11月から収穫を始める。水生植物で、地下にできる塊茎を食用にする。塊茎は水底の土壌中にあり、葉や茎は、水上の大気中に伸び出す。草丈1m前後、葉は矢じり型で長さ30cm程度、ツルツルしている。花は白い3枚の花弁からなり、雌雄異花。塊茎は太い匍匐系の先端にでき、ひと株あたり30個程度着生する。ピンポン玉くらいの丸い塊茎から数cmの芽が伸びていて、その「芽（目）が出る」という姿から正月の縁起物とされている。味は百合根と似ているが、苦味がある。
下処理 皮のまま、きれいに洗う。たっぷりの水とくわいを鍋に入れ、アクを取りながら20～30分茹でる。皮の表面にひびが入ってきたら火を止め、鍋から出さずに、そのまま30分～1時間冷ます。ざるに上げて、新しい水に浸す。さらに30分～1時間置いて水を切ったあと、皮をむく。
料理名 素揚げ、含め煮、煮転がし、きんとん、煮物、くわいご飯、くわいチップスなど
調理法 含め煮の作り方。(1)下茹でしたくわいの皮を剥く。(2)鍋にだし・砂糖・みりん・酒・しょう油を入れて火にかける。(3)(2)にくわいを入れ、中まで火が通ったら火からおろし、冷まして味を染み込ませる。
加工品 くわいクッキー、くわいアイス
選び方 芽がしっかりとしていて、皮が乾燥しておらず光沢のあるもの。色はなるべく青みのきれいなものを選ぶ。サイズは直径4cmくらいまでを目安に。
保存方法 ボールなどの容器に水を張って入れ、冷蔵庫で保存する。
栄養 炭水化物、葉酸、ビタミンB1、E、カリウム、食物繊維が豊富。
問い合わせ先 埼玉県農産物ブログサイト
http://saitama-wassyoi.jp

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