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アスパラガス

アスパラガス

名称 アスパラガス
都道府県名 長野県
区分 野菜類
分類 ユリ科アスパラガス属
学名 Asparagus officinalis
外国語名 asparagus（英）、asperge（仏）
生産地 北信地域が中心。飯山市は県でいちばんの収穫量。ほか中野市も産地として有名
収穫地域情報 北海道に次ぎ全国第2位の生産量を誇る。県内一の生産量を誇る飯山市は、豪雪地帯だけに豊富な雪解け水により、ミネラルが豊富な土壌となっている。栽培は、露地もののグリーンアスパラガスが中心。また、グリーン、ホワイト、ムラサキの3種を栽培する県北部・中野市は、志賀高原からの雪解け水により肥沃な土壌を有する。昼夜の気温差が大きいため、甘味の強い作物が育つ。白さにこだわるホワイトアスパラガスは、光を完全に遮断するビニールハウスのなかで栽培。収穫も暗闇のなかで、懐中電灯を携行して行う農家がある。
歴史背景 原産は地中海東部。江戸時代にオランダから観賞用として渡来。食用として導入されたのは明治時代で、本格的な栽培は大正時代から。北海道が日本のアスパラガス栽培の発祥の地で、欧米への輸出用缶詰に使う、土寄せして軟白栽培したホワイトアスパラガスが主流だった。一般的に家庭で食べられるようになったのは昭和30年代から。食生活の洋風化に伴って、ホワイトアスパラガスの缶詰から普及。昭和30年代後半からは生産者側が栽培の楽なグリーンアスパラガスへ転換をはかったことと、グリーンアスパラガスの栄養価の高さも注目されて生産量が増えていった。長野では、アスパラガス栽培に最適な冷涼な気候を生かし、昭和20年代後半からホワイトアスパラガスの栽培が始まり、昭和40年代後半にはグリーンアスパラへと転換されていった。
ホワイトアスパラガスも、春の風物詩として心待ちにしているヨーロッパの習慣を日本でも、というフレンチやイタリアンのプロの料理人の需要が高まり、近年、春先から4月ごろまで生で流通するようになり、栽培も年々増えている。また、10年ほど前にアメリカより導入されたムラサキアスパラガスは、グリーンよりも1度ほど甘味が強いが、栽培により手間がかかることから収量は少なく、珍重されている。
時期 最盛期は春だが、ハウス栽培により1月～9月まで出荷。 ホワイトとムラサキは春先から5月下旬まで。
特徴 水はけのよい肥沃な大地で育てると、24時間で20cm近くも伸びることがある生命力旺盛な作物。90％以上が水分でできており、みずみずしさと自然な甘味、旨味が魅力。
料理名 サラダ、和え物、炒め物、天ぷら、グリル、グラタンなど。
調理法 そのまま食べる、あるいはサラダや和え物の場合は茹でてから。根元の部分だけ30秒ほど熱湯に入れ、そのあと全体をゆっくり熱湯に沈め、1分ほど茹でる。味が落ちるので水にはさらさず余熱で芯までやわらかくするのがポイント。グリーンアスパラは塩茹でに。また、水に取らないと鮮やかな緑が失われるが、茹でたてを食べると自然な甘味を感じられる。
選び方 穂先が締まっていて、茎にある程度の太さ（人差し指程度）があり、ツヤのあるもの。切り口が変色していないもの。グリーンアスパラガスは緑の濃いもの。
保存方法 束ねてある輪ゴムを外し、乾燥防止のため濡れた新聞紙等で包み、立てて保存すると鮮度と味を維持できるが、新鮮であればあるほど甘味と香りを実感できるので、できるだけ早めに食べきる。
栄養 ビタミンB1、B2、C、E、葉酸などを含んでいる。
問い合わせ先 JAながの
http://www.ja-nagano.iijan.or.jp/

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